说起来，这道马蹄蒸肉饼，其实没什么了不起的技巧，就是一道家常菜，但要做得好，吃起来肉弹牙、马蹄脆，那还是有几个坎要过。很多人做出来要么一滩水，要么肉柴得像木头，问题都出在细节上。
这道菜的魂，一半在猪肉，一半在马蹄。先说猪肉，别图省事买现成的肉馅，那是给这道菜判了死刑，口感全毁了。要去肉铺，跟老板说要一块前腿肉，肥瘦三七开最好，瘦了柴，肥了腻，这个比例刚刚好。拿回家，自己动手剁。对，就是用刀剁，不用料理机。料理机搅出来的肉是肉泥，纤维全断了，蒸出来一盘死肉，没有嚼头。要的是颗粒感，剁到差不多绿豆那么大就行，有点粗糙，这才是肉饼弹牙的根本。剁好的肉末，先放冰箱里冻个二十分钟，让它稍微收紧一下。
马蹄呢，去皮洗干净，切成小丁。多小？大概3毫米见方吧，别太大了，不然跟肉饼不融合，也别太碎，太碎了吃不出脆劲儿。切完就这么用，千万别焯水，一焯水，那股清甜爽脆的劲儿就没了。
接下来是关键一步，调馅搅馅。把姜末、葱白末，还有盐、生抽、一点点白胡椒粉，都扔进肉里。然后，顺着一个方向搅，用点力气，搅个三分钟左右。搅到什么时候算好？搅到你觉得肉馅开始发粘，有阻力了，用筷子挑起来是一大坨不会散，这就叫“起胶”了。这个劲儿上来了，肉饼才有弹性，蒸的时候才不会出那么多水。
展开剩余64%搅好之后，加水。有高汤最好，没有就用清水。这水不能一股脑倒进去，得分两次加。先加一半，继续顺着刚才的方向搅，等肉把水都“吃”进去了，再加剩下的一半，继续搅。这样肉馅才能充分吸收水分，蒸出来才嫩。水都吃透了，再把切好的马蹄丁和一小勺玉米淀粉放进去，拌匀。淀粉是帮忙锁住水分的，别放多。拌匀后，让整个肉馅再静置个十分钟，让味道互相融合一下。
现在可以准备蒸了，蒸锅里水要多放点，大概到锅的一半，然后开大火烧。记住，一定是水完全沸腾，蒸汽很足的时候，才能把肉饼放进去。找个深点的碗，把肉馅倒进去，用勺子背或者手把它压实，表面抹平。中间可以轻轻按个小浅坑，这样蒸出来的肉汁会聚在中间，特别香。
放进蒸锅，盖上盖子，全程保持大火。先蒸个8分钟，这时候你打开盖子看一眼，肉饼表面应该已经凝固变白了，边上也稍微跟碗壁分开了。这时，把准备好的香油均匀淋在肉饼表面，这一下能让肉饼更油润，也能防止表面蒸老开裂。
淋完油，再盖上盖子，继续大火蒸7分钟。总共加起来就是15分钟。这个时间对于三百克的肉量来说是比较准的。要是你家燃气灶火不够猛，或者用的电磁炉，那就得多蒸个两三分钟。怎么判断熟没熟？肉饼完全变色，中间鼓起来，用筷子戳一下，流出来的汁是清亮的，不是粉红色的血水，那就绝对熟了。
关火之后，别急着拿出来，让它在锅里焖个两分钟。热胀冷缩的道理，马上拿出来容易让肉饼收缩，把鲜美的汁水给逼出去。出锅前，把碗里蒸出来的那些清澈的肉汁，倒进小锅里稍微煮开一下，再淋回到肉饼上，那叫一个亮。最后撒上一把新鲜的葱花，不是之前拌进去的葱白末，这股鲜葱的香气是点睛之笔。
要是蒸出来一汪水，那多半是你搅肉的时候没下功夫，肉没上劲。口感发柴呢，就是蒸久了，或者你用的瘦肉太多了。这些都是最常见的问题。还有个小建议，如果你喜欢更丰富的香味，可以在剁肉的时候加一点泡发的干香菇末或者瑶柱丝，味道会更有层次。不过我个人觉得，最纯粹的肉香和马蹄清甜的组合，才是这道菜最迷人的地方。直接端着蒸碗上桌，配一碗白米饭，一勺肉饼一勺饭，简直了。
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