
说起黄焖鸡,大概没人不知道,但这道菜在家想做好,其实里面有点门道。我做了十五年菜,见过太多人做黄焖鸡不得要领,要么鸡肉发柴,要么汤汁寡淡。今天就把压箱底的法子拿出来说道说道,不搞那些花里胡哨的,就讲最实在的步骤。
做这个菜,鸡的选择是头等大事。别用冰冻的鸡大胸,那个肉做出来是死的,口感不行。最好的选择是新鲜的三黄鸡腿,带骨带皮的那种。 鸡腿肉活,嫩滑多汁,骨头又能给汤汁增加厚度。 把鸡腿剁成大小差不多的块,别太小,焖煮之后会缩,太小了就找不着了。切好之后,冷水下锅,加点姜片和料酒焯一下水。 看到水面浮起一层血沫子,就赶紧捞出来,用温水冲干净,这步是为了去除腥味和杂质,让汤更清亮。
接下来是准备配料,干香菇是这道菜的灵魂,千万不能省。 一定要用干的,提前用温水泡发。 鲜香菇不是不行,但味道差远了。干香菇有种独特的浓郁香气,那是经过日晒沉淀下来的味道。泡香菇的水别倒掉,那可是宝贝,澄清一下留着后面焖鸡用,汤汁的鲜美全靠它。 再准备点土豆切滚刀块,还有青红椒切块备用。
展开剩余50%然后就是最关键的一步,炒糖色。很多人怕这一步,其实很简单。锅烧热了倒点油,放几块冰糖进去,开小火慢慢熬。 你会看到冰糖先是融化,然后起大泡,再慢慢变成小泡,颜色从白色变成金黄色,最后变成枣红色。 就在颜色变成枣红色的那一瞬间,立刻把焯好水的鸡块倒进去,快速翻炒。 这个时机要抓准,早了颜色不够,晚了糖色会发苦,那就前功尽弃了。让每一块鸡肉都均匀地裹上糖色,变得油亮金黄。
鸡块上色后,就可以下调料了。放入姜片、蒜瓣、八角和干辣椒煸炒出香味。 接着,沿着锅边淋入一圈料酒,烹出香气。然后加两勺生抽,一勺蚝油,还有关键的一勺黄豆酱,翻炒均匀。 这时候酱香味就全出来了,
把泡好的香菇和土豆块都倒进锅里,稍微翻炒几下,然后倒入之前留着的香菇水,如果不够再加点开水,水量要没过所有食材。 大火烧开之后,转成小火,盖上锅盖,开始“焖”的功夫。这个过程大概需要二十分钟到半小时,具体时间看你家灶的火力。焖到土豆用筷子能轻松扎透,鸡肉也软烂了,就差不多了。
最后一步是收汁,打开锅盖,转成大火,把切好的青红椒块放进去。 青红椒主要是为了配色和增加一点清新的味道,不能煮太久,不然就软塌了不好看也不好吃。 翻炒几下,看到汤汁变得浓稠,能挂在鸡块上的时候,就可以关火了。这汤汁拌米饭,简直是一绝。 做好的黄焖鸡,鸡肉鲜嫩多汁,土豆软糯入味,香菇Q弹,汤汁浓郁,每一口都让人满足。
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