说起黄焖鸡，大概没人不知道，但这道菜在家想做好，其实里面有点门道。我做了十五年菜，见过太多人做黄焖鸡不得要领，要么鸡肉发柴，要么汤汁寡淡。今天就把压箱底的法子拿出来说道说道，不搞那些花里胡哨的，就讲最实在的步骤。
做这个菜，鸡的选择是头等大事。别用冰冻的鸡大胸，那个肉做出来是死的，口感不行。最好的选择是新鲜的三黄鸡腿，带骨带皮的那种。 鸡腿肉活，嫩滑多汁，骨头又能给汤汁增加厚度。 把鸡腿剁成大小差不多的块，别太小，焖煮之后会缩，太小了就找不着了。切好之后，冷水下锅，加点姜片和料酒焯一下水。 看到水面浮起一层血沫子，就赶紧捞出来，用温水冲干净，这步是为了去除腥味和杂质，让汤更清亮。
接下来是准备配料，干香菇是这道菜的灵魂，千万不能省。 一定要用干的，提前用温水泡发。 鲜香菇不是不行，但味道差远了。干香菇有种独特的浓郁香气，那是经过日晒沉淀下来的味道。泡香菇的水别倒掉，那可是宝贝，澄清一下留着后面焖鸡用，汤汁的鲜美全靠它。 再准备点土豆切滚刀块，还有青红椒切块备用。
展开剩余50%然后就是最关键的一步，炒糖色。很多人怕这一步，其实很简单。锅烧热了倒点油，放几块冰糖进去，开小火慢慢熬。 你会看到冰糖先是融化，然后起大泡，再慢慢变成小泡，颜色从白色变成金黄色，最后变成枣红色。 就在颜色变成枣红色的那一瞬间，立刻把焯好水的鸡块倒进去，快速翻炒。 这个时机要抓准，早了颜色不够，晚了糖色会发苦，那就前功尽弃了。让每一块鸡肉都均匀地裹上糖色，变得油亮金黄。
鸡块上色后，就可以下调料了。放入姜片、蒜瓣、八角和干辣椒煸炒出香味。 接着，沿着锅边淋入一圈料酒，烹出香气。然后加两勺生抽，一勺蚝油，还有关键的一勺黄豆酱，翻炒均匀。 这时候酱香味就全出来了，
把泡好的香菇和土豆块都倒进锅里，稍微翻炒几下，然后倒入之前留着的香菇水，如果不够再加点开水，水量要没过所有食材。 大火烧开之后，转成小火，盖上锅盖，开始“焖”的功夫。这个过程大概需要二十分钟到半小时，具体时间看你家灶的火力。焖到土豆用筷子能轻松扎透，鸡肉也软烂了，就差不多了。
最后一步是收汁，打开锅盖，转成大火，把切好的青红椒块放进去。 青红椒主要是为了配色和增加一点清新的味道，不能煮太久，不然就软塌了不好看也不好吃。 翻炒几下，看到汤汁变得浓稠，能挂在鸡块上的时候，就可以关火了。这汤汁拌米饭，简直是一绝。 做好的黄焖鸡，鸡肉鲜嫩多汁，土豆软糯入味，香菇Q弹，汤汁浓郁，每一口都让人满足。
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