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主料 嫩水笋1000克
辅料 咸肉160克 葱段20克
调料 鸡精30克 水800克 鸡油20克 盐3克 精制油20克
烹饪步骤
1. 主料与辅料预处理
嫩水笋处理：
1. 去壳修形：剥去扁尖外层硬壳和根部老化部分，保留嫩尖（约15cm长），用清水冲洗表面盐霜（若咸味过重可浸泡10分钟）。
2. 改刀切片：将嫩笋斜切成薄片（厚度约2mm），增加受热面积和口感脆嫩度。
咸肉处理：
1. 蒸熟定型：咸肉用温水刷洗表面杂质，放入蒸锅大火蒸20分钟（或冷水下锅煮15分钟），至肉质软化去腥。
2. 改刀切块：蒸熟的咸肉切成1cm厚片（保留肥瘦分层，炖煮时出油增香）。
2. 嫩笋飞水去涩
焯水定型：锅中加清水烧沸，放入嫩笋片焯水30秒（去除笋中草酸和涩味），立即捞出冲凉水（保持脆嫩口感）。
沥干备用：冲凉后的嫩笋沥干水分（避免下锅溅油），摊开散热防余温继续软化。
3. 煸炒咸肉激发香气
热锅煸油：锅烧热后加精制油20克（猪油更佳），中火加热至油温五成热（约150℃），倒入咸肉片煸炒。
逼出油脂：咸肉片翻炒至肥肉部分透明、边缘微卷（约2分钟），析出多余油脂（若油量过多可舀出部分）。
4. 炖煮融合风味
加水煮沸：往锅中加入清水800克（或高汤更佳），大火煮沸后撇去浮沫（去除杂质）。
放入嫩笋：将飞水后的嫩笋片倒入锅中，轻轻搅拌均匀（避免破碎）。
小火慢煨：转小火加盖炖煮5分钟（嫩笋吸饱咸肉鲜味，保持脆嫩不软烂）。
5. 调味增香出锅
鸡精提鲜：开盖加入鸡精30克（根据口味调整，咸肉本身有咸味，可先加20克试味）。
淋鸡油增亮：关火前淋入鸡油20克（提升汤色光泽和香气层次）。
点缀葱段：撒葱段20克增香提色，利用余温激发葱香即可出锅。
关键技巧提示
1. 嫩笋处理核心：
扁尖咸味较重，需彻底飞水去涩；切片厚度影响口感，过厚不脆，过薄易碎。
飞水后冲凉水可锁住笋的鲜绿色泽和脆度。
2. 咸肉选择与处理：
选用五花肉咸肉（肥瘦比3:7），肥肉部分煸炒后出油增香，瘦肉部分软化入味。
蒸熟比煮熟更能保留咸肉完整形状，避免炖煮时散烂。
3. 火候控制要点：
煸炒咸肉需中火慢逼油脂，大火易焦糊；炖煮小火保持汤汁微沸，避免嫩笋煮烂。
鸡油最后淋入可锁住香气，避免高温挥发。
4. 调味平衡：
咸肉本身含盐分，需根据实际咸度补盐或鸡精；鸡精用量可灵活调整（喜鲜者可增至40克）。
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